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六款經典牛排醬汁怎么吃!

2016-08-28 20:26:28   來源:曾道人两肖一波料    瀏覽量:2817

  “醬汁是法餐的精髓所在,而且醬汁的做法并不是什么祖傳秘方?!閉饈荍ulia Child的名言,法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品,靠的并非某個大廚的什么獨家秘方,而是從古至今就完全公開的Recipe。今天就來說說數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法。

  醬汁是法餐的精髓所在;

  “醬汁是法餐的精髓所在,而且醬汁的做法并不是什么祖傳秘方?!?/span>

  上面這句話是Julia Child的名言,法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品,靠的確實不是某個大廚的什么獨家秘方,而是從古至今就完全公開的Recipe,高盧雄雞用自己的自信和倔強向世界詮釋著,只要肯花時間,在食材質量、烹飪方法上足夠用心,任何人都能成為大廚。

  今天來說說數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法,名稱我們全用法語來寫,防止下次又像我朋友那樣,去法國高級餐廳選牛排醬汁,慌亂中隨手一指點在大廚的名字上。


  Demi-glace(牛骨燒汁)


 

  既然是聊醬汁,必須要先說說Demi-glace,這種用牛骨熬制的濃汁,幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法國大廚奧古斯特-??品?Auguste Escoffier 1846—1935)創作,Recipe并不難找,無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯,再加上一些配料。不過,這道汁的難度恰恰應了星爺的電影名——功夫。要想做好這道醬汁,需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面,要連續烤制5個小時,然后再放入湯中用小火熬制72小時。目的是充分揮發深入骨髓的香氣,再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。這樣做出的Demi-glace有著氣度不凡的濃厚牛肉味,通常不會搭配食物直接食用,而是作為其他醬汁的基礎汁。天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中,成就出法國餐桌上的一道道經典。

 

  Sauce béarnaise(波米滋汁)


  

  早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁,是法式荷蘭汁的衍生品,醬汁名字由來是為了紀念亨利四世,所以用這位波旁王朝創建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味,綿密的口感,讓他成了夏天搭配牛排的絕配,純正的波米滋汁要在56-62度的溫水中水浴制作,因為端上桌時醬汁的溫度僅在30度左右,也被稱為半熱汁。由于歷史悠久,國外的美食評論家對餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻,Wilson在法國跟著導師學廚時,曾經和一個50歲左右的女士聊天,發現她在品評波米滋汁時,可以在舌尖嘗出白葡萄酒醋的味道,在舌根感受由清黃油提供的奶香。聊到最后才知道這個人曾經做過米其林的評級人員。那種苛刻到近乎極致的味覺審美,也曾經讓我意亂情迷了好一陣。

 

  Sauce au poivre(黑胡椒汁)


 

  最大眾化的牛排醬汁,相信大家都不陌生,不過要想在餐廳品評一下黑椒汁的好壞,還是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎汁進行調配(國內很多西餐廳為了節約成本,用市場上買來的燒汁粉兌水替代Demi-glace,這種替代品完全不能和真正的醬汁相提并論)。在Demi-glace的基礎上,加入現磨的黑胡椒碎粒,白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道層次分明,入口先是濃郁的黑胡椒味,咀嚼牛肉的時候可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣,最后,烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。


  Sauce aux Champignons (菌菇汁)

 


  菌菇汁是一個大家族,以奶油作為基底,通過加入不同的菌菇,體現出每種菌菇所獨有的味道,在這個大家庭中,最奢侈的有法國黑松露熬制的黑松露汁,羊肚菌熬制的羊肚菌汁,以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。當然你如果沒有那么多銀子,只想品嘗蘑菇汁的香甜滑嫩,沒有問題,白口蘑以其超高的性價比,近年來越來越被大眾所接受。菌菇汁的特色就在于它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味,說到這里多多少少都免不了文藝的味道,我至今仍記得法國導師在講菌菇汁時向我強調,做菌菇汁的最高追求,是每一口,都要感受到仿佛躺在柔軟翠綠的林間草地上,天然生長的蘑菇就散落在你的周圍。他在描述時那微微抬頭,輕閉雙眼的陶醉樣,每次熬汁時都浮現在我眼前。

 

  Sauce bordelaise(紅酒汁)


 

  要想做出顏色鮮艷亮麗,口感滑潤又有回甘的紅酒汁,就必須選用產地波爾多的紅酒,“偉大的墻”牌干紅不能用的,同樣是以Demi-glace作為基底,加入紅酒和香料熬制,最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。噢對了正宗的紅酒汁可是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉的,可惜一直不開放歐盟牛肉進口,在國內的小伙伴只好用安格斯牛代替了,紅酒汁一定不要搭配和牛,和牛的脂肪含量過高,烤熟后牛油的味道和紅酒汁互相沖突,最后會壓制住紅酒醬汁的味道,違背了醬汁為食物增加滋味的初衷,紅酒汁再品也就索然無味了。


  Sauce au fromage bleu (藍起司汁)

 


  我知道很多人不能接受這種由發酵奶酪作為基底的醬汁,但是我必須要說,這種醬汁,真的是法餐里最出彩的部分。他的歷史,文化以及多樣性,甚至和法國紅酒難分伯仲。