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奶油打發技巧解析:你分不清的植脂奶油和動物奶油

2018-01-17 14:41:56   來源:曾道人两肖一波料    瀏覽量:1760

  奶油是烘焙中必不可少的材料之一,初入烘焙的人常常分不清植脂奶油和動物奶油,更不了解二者的打發技巧。今天,讓王森學院的專家老師給你全面解析植脂奶油和動物脂奶油打發技巧!

  打奶油時,目測打蛋桶的容量添加適當的鮮奶油,一般容量為桶身容量的20%即可。要使打發好的鮮奶油完全包住打蛋頭,這樣在攪打時才不易進入空氣,奶油不易有氣泡,細膩光滑;打發過程中,切忌反復調換檔位,檢驗奶油是否打好,直接切斷電源測試,在不熟悉一個打蛋機的性能時,要先將機器空轉來觀察它的低、中、高檔,以便很好的控制它。

  植脂鮮奶油的打發技巧

  將鮮奶油先中速、后快速打發,打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下(時間不要長否則會回稀)。注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的,這樣打出來的鮮奶油質量由于充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織,如果打好的植脂奶油在使用一段時間后出現回軟狀態,此時只要再放入機器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。

  •  濕性打發:若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大,則打發不到位,這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。
  • 中性打發:若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀,則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了,但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

  動物脂奶油打發技巧

  1、把淡奶油搖勻后倒入桶里,如果是夏季那么就一定要提前冰凍桶,方能打出好質量的淡奶油。

  2、用中快速攪打奶油,當要打到奶油從液體變為泡沫狀時,人就不要離開桶邊了。

  3、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

  4、測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶里一半深時再拿起(看球尖的奶油的狀態是什么樣),再試試將球倒立奶油會出現什么效果。

  • 濕性發泡:打發過軟,奶油的雞尾彎曲大,如果將之倒放奶油有些流動。
  • 中性發泡:奶油呈較直立的雞尾狀,將奶油倒立時不會移動,這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。
  • 中干性發泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光澤弱即為中干性打發,適合抹面、擠花、做卡通,但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

  看完王森學院專家老師的講解,是不是對植脂奶油和動物脂奶油打發更清晰了呢?在王森學院可以學到更多專業知識和技巧哦!